отдых в Карелии
Туры Размещение Карелия Достопримечательности Фото Отзывы

Стерлядь
Стерлядь

Традиционно к местам обитания стерляди относят бассейны сибирских рек и Черного, Азовского, Каспийского морей, но водится она и в Карелии. Это единственный на севере пресноводный представитель осетровых рыб. Раньше стерлядь довольно часто встречалась в Ладожском озере, реже — в Онеге. Предпринимались попытки акклиматизировать в Карелии волжскую популяцию этого вида рыбы, впрочем, особо успешными они не были. В середине прошлого века крупная партия стерляди была запущена в бассейн Онежского озера по реке Шуя, и с тех пор количество особей этого вида постепенно увеличивается. Стерлядь попадается в Петрозаводской губе, в Шуе и в самом Онего. Однако ее любителям по-прежнему приходится покупать любимую рыбу в магазине — до установления устойчивой популяции отлов стерляди строго запрещен.

Хотите узнать больше о Карелии? К вашим услугам: словарь и набор интересных фактов и легенд.

Карелия

Карельская кухня: ягоды

Карельские ягоды – это особенная тема. Многие туристы, которые приезжают к нам отдохнуть, спрашивают, а когда у вас ягоды и грибы пойдут? И не зря! Потому что черника, малина, земляника, морошка, клюква, брусника – это не только очень вкусные в свежем виде ягоды, но и запас витаминов. Для карел ягоды служили не только лакомством, но и лекарством. Чернику использовали как источник витамина С, она необычайно полезна для зрения и при кишечных расстройствах; малина – известное жаропонижающее средство, долгохранящиеся клюква и брусника – зимой ценный источник витамина С, мочегонное, жаропонижающее средство, антисептик.

Многие ягоды сушат – такие как черника, малина, бруснику и клюкву толкут, мочат. Сейчас из многих ягод варят варенье, многие хранят их замороженными.
Подробнее про карельские ягоды можно почитать здесь. А ниже несколько рецептов из карельской кухни, посвященных приготовлению блюд из ягод или их хранению:
 
Ягодный cyп (marjarokka)
 
Старокарельское постное блюдо. Бруснику, чернику, морошку или голубику мяли, добавляли воду, ставили на огонь и кипятили. В кипящий раствор засыпали немного ржаной муки. Если был сахарный песок, добавляли и его. Ели ягодный суп с хлебом.
 
Ягоды с репой (marjahautta)
 
Старокарельское и вепсское постное блюдо. Репу чистили, варили, мелко крошили и смешивали с толчеными ягодами, обычно с брусникой. Ели с хлебом вместо супа.
 
Брусничная каша
 
Свежую бруснику разминали и ставили на огонь. Из ячменной муки варили кашу и смешивали ее с вареными ягодами. Добавляли сахарный песок. Ели кашу теплой с холодным молоком.
 
Брусника с толокном (mahky (с. к.) mahko, toncoi (люд., ливв.))
 
Старокарельское блюдо. Подавали после обеда как сладкое блюдо. Домашнее толокно смешивали с толченой брусникой, иногда добавляли сахарный песок. Ели с молоком.
 
Ягоды с молоком и загустой
 
Старокарельское блюдо. Свежую бруснику, чернику, малину заливали молоком. Ели с загустой (huttu).
 
Ягоды с мукой (marjamestu)
 
Старокарельское блюдо. Свежие ягоды толкли, смешивали с ржаной или овсяной мукой или толокном, добавляли сахарный песок и молоко. Масса получалась не очень густой. Ели после обеда как сладкое блюдо.
 
Брусника (клюква) с репой
 
Бруснику (клюкву) разминают ложкой, добавляют вареную тертую репу (брюкву), немного сахарного песка и хорошо размешивают. На 1 стакан брусники (клюквы) — 3 ст. ложки сахарного песка, 2 репы.
 
Черника с хлебом (tiluska)
 
Традиционное блюдо финляндских карел. Свежую чернику перебирают, моют, разминают и перемешивают с крошеным черным хлебом, добавляя немного сахарного песка или ягодного сиропа. Едят с холодным молоком. Можно смешать чернику с лесной малиной.
 
Мусс клюквенный
 
Клюкву перебирают, моют и давят толкушкой. Сок процеживают через марлю или сито. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5 - 7 минут, чтобы сахар растворился, затем процеживают и вновь ставят на огонь. В кипящую массу подсыпают манную крупу и варят кашицу на слабом огне 20 минут, помешивая. Затем в нее вливают клюквенный сок и взбивают массу венчиком или деревянной ложкой, лучше на холоде - на снегу или в тазу с холодной водой. Мусс едят холодным, с молоком или сливками. На 1 стакан, клюквы - 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка и 3 ст. ложки манной крупы.
 
Кисель ягодный по- карельски (marjakiiseli)
 
Ягоды перебирают, моют и соединяют с сахаром, не протирая. Как только масса закипит, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня, ягоды посыпают сахарным песком, чтобы не образовалось пенки. В старину кисель варили очень густой и ели с молоком. На 1 стакан ягод - 2 ст. ложки крахмала (для киселя средней густоты), 3 стакана воды, сахар по вкусу.
 
Кисель из клюквы
 
Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку. Выжимки отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю. Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в 1/2, стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться. На 1 стакан ягод - 1/4 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки крахмала. Так же готовят кисель и из других свежих ягод.
 
Кисель из сушеной черники
 
Чернику перебирают, промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и заваривают кисель. 250 г черники сушеной, 250 г сахара, 100 г. крахмала, 2,2 л воды, лимонная кислота.
 
Заготовки впрок:
 
Брусника моченая
 
Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде, перекладывают в чистую посуду, встряхивают и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды кладут 2 ст. ложки сахара, 1/2, чайной ложки соли. Раствор доводят до кипения и охлаждают.  Некоторые хозяйки добавляют в сироп гвоздику, антоновские яблоки. Если хотят, чтобы ягоды были более сладкими, количество сахарного песка несколько увеличивают. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Ее можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов. Из нее варят отличные кисели, делают морс. В прошлом карелы заливали бруснику сырой водой и хранили в деревянных бочках.
 
Брусника в собственном соку
 
Старый способ консервирования. Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, дают ей стечь. Часть брусники насыпают в сухую эмалированную или деревянную посуду и мнут толкушкой, пока не появится сок. Затем насыпают очередную порцию ягод и снова утрамбовывают, и так, пока посуда не заполнится. Сверху на бруснику кладут марлю или чистую тряпочку, деревянный круг (из лиственничного дерева, чтобы не пахло смолой) и небольшой гнет. Посуду с ягодами хранят в прохладном месте.
 
Варенье из брусники
 
Бруснику перебирают, промывают и откидывают на сито. Как только вода стечет, ягоды перекладывают в эмалированную посуду, заливают на 2 - 3 минуты кипятком и снова откидывают на сито. В сваренный сироп всыпают подготовленные ягоды, ставят посуду на, огонь и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод кладут 1300 г сахарного песка, наливают 1 стакан воды или: на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка (или меда), 1/2, стакана воды, 2 - 3 шт. гвоздики, немного корицы; на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды, 1 апельсин и 1/2, лимона. Сначала варят бруснику с сахаром, затем добавляют нарезанные ломтиками лимон и апельсин (предварительно очистив и вынув косточки) и проваривают 5 - 7 минут, потом сок сливают, немного варят его отдельно и, уложив варенье в банки, заливают его сиропом: на 1 кг ягод - 200 г яблок, 300 г груш (разрезанных на 4 части), 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды. Во время варки варенья хорошо опустить в таз серебряную ложку - серебро снимет горечь и предохранит варенье от плесени.
 
Повидло из брусники
 
Перебранные ягоды промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком и откидывают на сито. Очищенные яблоки (груши) с удаленной сердцевиной разрезают на 4 части. Бруснику вместе с яблоками (грушами) опускают в сироп и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанные и сваренные в сахаре апельсиновые корки. Горячее повидло перекладывают в чистые банки и плотно закрывают крышкой. Повидло можно подавать к мясу, начинять им блинчики, пироги, мазать на хлеб. На 1 кг брусники - 250 г яблок (или груш), 300 г сахарного песка.
 
Клюква моченая
 
Клюкву перебирают, моют в холодной воде (можно на сите), засыпают в подготовленную посуду (эмалированную, деревянную, стеклянную), встряхивают и заливают охлажденной кипяченой водой или сиропом (на 1 л воды - 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2, чайной ложки соли). Жидкость должна покрыть ягоды. Хранят в прохладном месте. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты, в квашеную капусту. Из моченой клюквы варят кисель, морс.
 
Варенье из клюквы
 
Перебранную клюкву хорошо промывают, заливают горячей водой и через 5 минут откидывают на сито. Затем всыпают в кипящий сироп и варят на медленном огне до готовности. 
Можно добавить в варенье яблоки или грецкие орехи. Яблоки очищают, нарезают на дольки, варят в воде до размягчения и вместе с клюквой кладут в сироп. На 1 кг клюквы - 1 кг яблок или 1 стакан грецких орехов (ядра). Орехи проваривают от- дельно в кипящей воде в течение 25 - 30 минут. Воду сливают, орехи смешивают с клюквой и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,8 - 2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.
 
"Холодное" варенье
 
Клюкву перебирают, хорошо промывают, откидывают на сито, чтобы стекла вода, насыпают в эмалированный таз или миску и растирают деревянным пестиком. Можно пропустить ягоды через мясорубку, но давленая клюква вкуснее. Ее смешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар растворился. Затем массу перекладывают в чистые банки и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Из пасты можно приготовить морс, сварить кисель, сделать на- чинку для пирогов и, наконец, употреблять ее как варенье к чаю. На 1 кг клюквы — 2 кг сахарного песка.
 
Джем из клюквы
 
Ягоды перебирают и промывают. Варят в воде, пока кожица не полопается (если некоторые ягоды не разварились, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавляют сахар и варят еще 8 - 10 мин. На 1 кг клюквы 1,2 - 1,4 кг сахара и 2 стакана воды. Так же можно приготовить джем из черной смородины, рябины (для уменьшения горечи ягоды рябины предварительно вымачивают 3 - 4 дня, часто меняя воду).
 
Клюква в сахаре
 
Крупные целые ягоды промывают, хорошо просушивают (около огня), смешивают с яичным белком. Затем высыпают их на сито, чтобы стек лишний белок, и обваливают в сахарной пудре. Есть и другая рекомендация: белок 1 яйца растирают с 1 чашкой мелкого сахара (лучше пудры) добела, добавляют десертную ложку лимонного сока и мешают, пока масса не загустеет. Каждую ягоду клюквы обваливают в этой массе, перекладывают на блюдо, смазанное сливочным маслом, и дают немного подсохнуть. На 500 г клюквы - белок 1 яйца и 500 г сахарной пудры.
 
Моченая морошка
 
Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито, чтобы стекла вода, затем насыпают в подготовленную посуду и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Хранят моченые ягоды в прохладном месте.
 
Варенье из морошки
 
Чуть недозрелую (красную) морошку перебирают, хорошо промывают холодной водой и дают ей стечь. В горячий сироп всыпают ягоды и варят до готовности. Другой способ: ягоды варят в сиропе 30 минут, затем остужают, протирают через сито и варят еще 10 минут. Еще одна рекомендация: перебранные и вымытые ягоды кладут в таз, засыпают сахарным песком и выдерживают в течение 3 - 4 часов, после чего варят до готовности в один прием. В горячем виде варенье перекладывают в подогретые сухие банки и закрывают крышками. На 1 кг ягод - 1 кг сахарного песка, 1/2, стакана воды (для сиропа).
 
Варенье из черники
 
Ягоды перебирают, моют в холодной воде, откидывают на решето или сито, чтобы стекла вода, смешивают их с горячим сиропом, осторожно встряхивая таз, и варят до готовности. При варке можно положить кусочки лимона. На 1 кг ягод - 1200 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, 1 лимон. Хранить в прохладном месте.
 
«Холодное» варенье из черники
 
Перебранные и промытые ягоды насыпают в эмалированную миску или таз, давят толкушкой или пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком. Можно добавить лимонный сок. Хранить в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и сок одного лимона.
 
Варенье из черники с крыжовником
 
Используются кислые сорта крыжовника. Варится так же, как варенье из одной черники. На 700 г черники - 300 г крыжовника, 1200 г сахарного песка и 3/4 стакана воды.
 
Черника без сахара
 
Отобранные и промытые ягоды, помешивая, кипятят в течение 2 - 3 мин., а затем сразу же заливают до краев в стерильные горячие бутылки (банки) и укупоривают. Горлышки бутылок залепляют воском. Банки закатывают и переворачивают вверх дном на 10 - 15 мин. Ягоды можно отварить в свежеотжатом черничном соке. На 1 кг ягод - 1/2, стакана воды (сока). Приготовленная таким способом черника хранится всю зиму в сухом прохладном месте. Из нее можно варить кисель, компот, делать начинку для пирогов. Так же варят голубику, землянику, малину.
 
Варенье из земляники
 
Землянику осторожно перебирают, чтобы не помять ягоды, удаляют веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовленный сироп снимают с огня и осторожно опускают в него ягоды. Таз слегка встряхивают для того чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь ставят на огонь, дают вскипеть, снимают пенку и варят на слабом огне до готовности. Другой способ. Ягоды пересыпают послойно сахарным песком и оставляют на 8 - 10 часов. Затем варят до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого надо прибавить незадолго до конца варки лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг ягод). На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2, стакана воды.
 
Варенье из малины
 
Ягоды очищают от веточек и листиков, вынимают сердцевину. Если ягоды поражены личинкой малинового жучка, их опускают на 10 - 15 минут в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды), а потом промывают холодной водой. Уложенные на блюдо ягоды засыпают сахаром (1/2, нормы) и ставят на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп, немного охлаждают его, кладут ягоды, осторожно встряхивая посуду, чтобы они погрузились в сироп, ставят на умеренный огонь и варят до готовности. На 1 кг очищенных ягод - 1,2 кг сахарного песка.
 
Малина, протертая с сахаром
 
Ягоды перебирают, обрабатывают в растворе поваренной соли от червячков и рассыпают на столе - они сами выползут. Ополоснув малину на дуршлаге, ее протирают через сито. Полученную массу кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляют мелкий сахарный песок, размешивают, чтобы сахар полностью растворился, затем заполняют ею сухие чистые банки и закрывают их крышками или закатывают. Хранят в прохладном месте, лучше в холодильнике. На 1 кг малины - 1,5 кг сахарного песка.
 
Повидло из малины
 
Ягоды перебирают, добавив воды, припускают до мягкости, протирают через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавляют сахар. Варят повидло до необходимой густоты. На 1 кг ягод - кофейная чашка воды, 500 г сахара.

Рецепты для статьи из книги: Р.Ф. Никольская,  «Карельская и финская кухня».- Петрозаводск: Карелия, 2001

Мария Волкова

 



А также:
Спецпредложение
специальное предложение
Благоустроенный коттедж в 100 км. от Петрозаводска и 300 км от Санкт-Петербурга, у воды, рассчитан на 6 основных и 2 дополнительных места (3 спальни). Июнь и июль - 6000 рублей. Август - 8000 рублей.
от 8000 руб
Главная → Карелия → История → Карельская кухня → Карельская кухня: ягоды