Карельская кухня: рыба и рыбные блюда

Если опираться на такой источник, как книгу «Карельская и финская кухня» Р.Ф. Никольской, то можно выделить такие необычные рецепты, как:

 

 

Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии. Свежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой. Другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковороде до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и «парили» на слабом огне до готовности. Мясо- рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей. 500 г рыбы, 200 — 250 г жирной свинины, соль по вкусу.

 

Сочетания продуктов, которые необычны для современных людей, были вполне привычными для древних карел. Например, рыба и ее приготовление в молоке и молочных продуктах, сочетание рыбы с грибами или с различными сортами мяса. Ниже рецепты, где рыба готовится в молоке:

 

Куски подсоленной рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипятят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом. 500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2 - 3 ст. ложки сливок, 2 - 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

 

В глиняный горшок кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Воду сливают, кладут мелко нарезанный лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы, заливают молоком и тушат 20 - 25 минут. На одну порцию: 150 г рыбы, 100 г молока, 30 г репчатого лука, 150 г картофеля.

 

 

Так подают треску, щуку, налима и т. п. Рыбу разрезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Вынимают из бульона, бульон процеживают и, добавив сметану, упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и опускают в бульон. При подаче рыбу поливают бульоном с грибами и гарнируют картофелем. На одну порцию: 150 г рыбы, 3 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых грибов, 100 г отварного картофеля.

 

Обычно уху молочную готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист. Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки. Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко. 500 - 600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1 - 2 картофелины, 1/2, стакана сливок, 2 - 3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.

 

Сочетание рыбы с овощами и мучной подболткой тоже не редкость:

 

Старокарельское блюдо. Очищенный и нарезанный картофель (репу или даже брюкву) опускали в небольшое количество кипящей воды, сверху клали подготовленную рыбу (свежую или сушеную, предварительно отмоченную соленую) и мелкокрошеный репчатый лук. Все это заливали мучной подболткой и ставили на слабый огонь или в духовку. 500 г рыбы, 3 картофелины (репы или брюквы), 1 луковица; для подболтки - 1 - 2 ст. ложки муки, вода, соль по вкусу.

 

Ну, и конечно, такое блюдо, как уха, нельзя пропустить. Надо сказать, что в Карелии, куда специи пришли относительно недавно, многие хозяйки до сих пор используют их неохотно и для традиционной кухни они совсем не характерны. В уху кладут черный перец, лавровый лист и этим все ограничивается. Также для карельской ухи характерно сочетание разных пород рыб и отсутствие каких-либо дополнительных ингредиентов.  В уху карелы кладут разве что еще картошку, лук и ложку водки, никакой морковки, чеснока, пряностей и других ингредиентов  современных рыбных супов.

 

Уху варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезали кусками, мелкую варили целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи. В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем. На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали два-три березовых уголька, чтобы снять горечь. Примечательно, что куски рыбы распределялись» еще во время рыбалки в зависимости от затраченного труда: suolet - soutajalla, pia - peren pitajalla, keskimuru - keitajalla, paras paikka - paistajalla, kohkot - koissa olijalla, maksat - mualta kaccojalla, hantajouhet - joutaville (потроха - гребцу, голову- кормщику, середину - повару, лучшее место - пекарю, легкие - оставшимся дома, печень - смотревшим с берега, хвост - бездельникам). 
Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: "Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta" - букв. "Сидя, баню не топят, спиной (к печке) уху не варят".

 

В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30 - 40 минут. В северной и средней Карелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. В некоторых местах ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. Перед подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, "чтобы впредь лучше ловилась". Ели ее после ухи, о чем говорит карельская пословица: "Ei kaloi liemeh jateta" - букв. "Рыбу в ухе не оставляют". На 1 кг рыбы - 1,5 - 2 л воды, головка репчатого лука, 2 - 3 картофелины, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, соль по вкусу.

 

В холодную воду кладут сущик - сушеную рыбу, отмачивают, затем в этой же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15 - 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху опускают нарезанный дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец порошком. Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую клали вместе с рыбой. Северные карелы прежде варили сущик без картофеля, с мучной подболткой. При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно заправить сметаной и есть в холодном виде. В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.

 

Уху из налима варили только осенью и зимой. Пойманную летом рыбу в вареном виде скармливали скоту. С налима снимают кожу, потрошат, отделяют печень. Мякоть промывают, нарезают на порционные куски и кладут в глиняный горшок. Из кожи, плавников и костей налима варят бульон и заливают им рыбу в горшке, добавляют печень налима, лавровый лист, перец и варят до готовности, снимая пену. 500 г рыбы, 400 г бульона, соль, перец по вкусу.

 

Достаточно интересно, как приготовляли древние карелы икру. Она была не только продуктом питания, но и промысловым продуктом, которым торговали на ярмарках.

 

Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать желудочно-кишечные заболевания. Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы (современные хозяйки используют вилку), затем процеживают через крупноячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивают, чтобы не повредить икринки. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод. На 100 г икры требуется 10 - 15 г мелкой соли. Для лучшей сохранности икры при засоле добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2, чайной ложки глицерина и таблетку аспирина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1 - 2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют мелкокрошеный репчатый лук.

 

Старокарельское блюдо. Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле. Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

 

Старокарельское блюдо. Свежую икру мыли, очищали от пленок, процеживали в горшок через крупноячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Ели в холодном виде. Запеченная икра по виду напоминает сыр.

 

Рецепты для статьи иp книги: Р.Ф. Никольская,  «Карельская и финская кухня».- Петрозаводск: Карелия, 2001

 Мария Волкова