Карельская кухня: мясо и мясные блюда

Мясо не только приготовляли для повседневного стола, но и заготовляли впрок, его сушили, вялили, солили.

Многие современные комплексы в меню своих ресторанов предлагают жителям и гостям Карелии попробовать блюда, приготовленные из лосятины и медвежатины. Оленина – продукт очень редкий.

 

 

Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно два раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 минут в духовку или на плиту. 500 г лосятины, 1/2, городской булки, 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

 

 

Мясо нарезают на кусочки и заливают маринадом на 4 - 5 часов. После маринования мясо обжаривают, складывают в кастрюлю или чугунок и тушат на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют картофель (можно морковь, брюкву) и продолжают тушить на медленном огне. В почти готовое жаркое кладут нарезанный сырой лук, лавровый лист, перец, а для любителей более острых блюд - и томатную пасту. Тушат до готовности. Жаркое подают с квашеной капустой, солеными огурцами. 500 г лосятины, 5 - 6 картофелин, 1 - 2 луковицы, морковь или брюква - по 1 шт., 2 ст. ложки томата-пасты, соль и перец по вкусу.

 

В Карелии также приготовляли блюда и из баранины:

 

 

Буквально "печной картофель". Блюдо, характерное для финнов провинций Саво и Дарьяла. Мясо нарезают небольшими кусочками, очищенный и вымытый картофель - на крупные куски, а лук - кружочками. Подготовленные продукты слоями укладывают в сотейник в такой последовательности: картофель, мясо, лук, пряности, снова — мясо и лук, а сверху - картофель. Содержимое заливают холодной водой, чтобы она прикрыла верхний слой (картофель). Добавляют сливочное масло. Чугунок ставят в духовку и тушат до готовности (жидкость должна полностью испариться). Подают с солеными огурцами, квашеной капустой, гарнирами из овощей и ягод. 600 г. баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин черного перца, 50 г сливочного масла.

 

 

Вымытую баранину нарезают кусочками, панируют в муке и обжаривают. Обжаренный целиком мелкий картофель соединяют с бараниной и заливают горячим грибным соусом. Тушат 20- 25 минут до готовности. Можно подавать с мелкорубленым чесноком и зеленью. 500 г баранины, 10 - 12 картофелин, 2 луковицы, грибной соус.

 

 

Мясо с косточками разрезают на кусочки средней величины, солят. Нарезают брюкву или репу. Заранее замачивают на 2 - 3 часа перловую крупу. На дно чугунка кладут немного жира (бараньего, свиного), сверху - мясо, затем перловую крупу и закрывают все это кусочками репы или брюквы. Заливают кипятком, добавляют лавровый лист и перец и тушат под крышкой на слабом огне в духовке или на плите до готовности. 500 г мяса (грудинки, лопатки), 1/2, стакана перловой крупы, 1 брюква или репа средней величины, 1 - 2 ст. ложки жира, 1 л воды, соль по вкусу.

 

 

Подсоленные кусочки баранины обжаривают в жире, складывают в чугунок, сверху кладут нарезанную кусочками морковь и прикрывают хорошо промытым рисом. Затем добавляют поджаренный репчатый лук, подсолнечное масло, подливают немного кипящей воды, закрывают чугунок крышкой и тушат на слабом огне в духовке или на плите. 500 г. баранины, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 1/2, стакана растительного масла, 2 моркови, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Различные жаркое, где смешивались разные сорта мяса были достаточно традиционными как для карельской, так и для финской кухни и до сих пор эти рецепты не утратили своей актуальности.

 

 

Старокарельское мясо-рыбное блюдо приладожских карел. Готовили его накануне Нового года, отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины), солили их по отдельности. Готовили блюдо следующим образом. В кипящую воду клали нарезанное кусочками мясо. Сняв пену, в бульон добавляли промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда — перловую крупу. Когда похлебка была почти готова, клали рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее - соленую или сушеную рыбу. Закрывали горшок крышкой, ставили его в не очень горячую печь и тушили до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить кусочки мяса, сваренные в бульоне, и овощи. Рыбу следует использовать сырую, мелкую - целиком (хребет снять), а крупную - нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Тушить до готовности при 150о. Подают канунник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла. 200 г баранины (жирной), 200 г говядины, 250 г мясной свинины, 1 - 2 головки лука, 1 небольшая брюква, 2 репы, 5 - 6 картофелин, 350 г свежей рыбы (ряпушка, озерный окунь, налим, судак).

 

 

Старокарельское праздничное блюдо, сохранившееся у карел восточной Финляндии. Готовили его из двух или трех видов мяса: баранины, говядины, свинины, с добавлением почек или печени (последние придавали мясу особый вкус). Мясо хорошо мыли, соленое - предварительно отмачивали, резали на кусочки, складывали в горшок в такой последовательности: сначала баранину, затем говядину, потом свинину, а сверху - кусочки почек или печени. Все это заливали холодной водой, чтобы мясо было прикрыто на 10 — 12 см, солили. Добавляли лук. Перец и лавровый лист не клали (теперь их стали использовать для этого блюда). Горшок ставили в не очень горячую печь, но держали там долго, иногда целую ночь. Это жаркое можно приготовить и в духовке. Подают его горячим. 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 100 г печени или почек, 2 головки лука, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Существует и другой способ приготовления жаркого по - карельски. Говядину, свинину, баранину нарезают мелкими кусочками, кладут в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавляют 2 - 3 головки репчатого лука, солят, заливают кипятком, закрывают посуду крышкой и варят на очень слабом огне, чтобы жаркое не кипело, а томилось, иначе бульон будет мутным. Подают блюдо горячим, с калитками. На 1 л воды - 250 г говядины, 250 г. баранины, 100 г. постной свинины, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, соль по вкусу.

 

 

Старокарельское праздничное блюдо, распространенное в Приладожье. Очищенный и нарезанный кусочками картофель клали в посуду, на него - поджаренные кусочки баранины и сверху — кусочки сырой свинины. Все это заливали водой, солили, добавляли репчатый лук и ставили на слабый огонь. Содержимое горшка изредка помешивали и следили, чтобы мясо все время было в бульоне. 300 г баранины, 200 г свинины, 8 - 10 картофелин, 2 луковицы, соль.

 

 

Старокарельское блюдо, распространенное у финляндских карел. Перловую крупу и мясо с костью мыли, складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили до готовности на слабом огне. Затем мясо доставали из кастрюли, отделяли от костей, измельчали и опускали обратно в кастрюлю. Добавляли предварительно замоченный горох и варили на слабом огне. Можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук. В готовом виде еда представляла собой густое пюре. 300 г мяса, 1/2, стакана перловой крупы, 1 стакан гороха, 1 стакан капусты, соль по вкусу. Приладожские карелы готовили мешанку из репы и гороха. Варили их до готовности, толкли, замешивали пюре ржаной мукой, подсаливали по вкусу, затем ставили в печь париться. Ели в горячем виде с маслом и молоком.

 

 

Нарезанное кусочками мясо обжаривают, перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, солят. Туда же кладут нарезанный картофель и головку лука. Раньше похлебку обязательно заправляли ячменной или ржаной мукой. На 1 л воды - 300 г мяса, 5 - 6 картофелин, соль по вкусу, репчатый лук.

 

Сейчас традиционные карельские блюда можно отведать не только, отдыхая в загородном комплексе, но и в столице республики. Есть несколько ресторанов, которые специализируются на приготовлении блюд по традиционным рецептам – это «Карельская горница» и ресторан «Петровский». Одно из фирменных блюд ресторана:

 

 

Фирменное блюдо ресторана "Петровский".

Мясо нарезают тонкими кусочками и отбивают. Отдельно готовят сметанный соус с луком и томатом. Обжаренное мясо кладут в глиняный горшок, заливают соусом, добавляют предварительно замоченные, отваренные, обжаренные и нашинкованные соломкой белые грибы. Перед подачей на стол добавляют мелкокрошеный чеснок и сметану. На одну порцию: 50 г. мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г. чеснока, 40 г. костного бульона.