Грибной сезон в Карелии начинается с июня, когда появляются так называемые «колосовики», и продолжается до середины осени, приблизительно до середины октября. Самое «грибное» время – это август-сентябрь. Конечно, карелы не могли не воспользоваться дарами леса и использовали грибы, как ценный источник белка. Засолка – основной способ сохранения грибов на зимний период в традиционной карельской кухне. Сушили грибы меньше, но и так тоже поступали. Солили в основном пластинчатые грибы, такие как волнушки, грузди, синюшки, серушки, а сушили губчатые: подберезовики, подосиновики, белые.
Всего в Карелии насчитывается порядка 250 различных видов съедобных грибов.
Подробнее о сборе грибов и их питательных качествах можно почитать здесь. Ниже несколько рецептов приготовления и заготовки впрок:
Заготовка грибов впрок:
Засолка грибов
Существует много рецептов засолки грибов. Их солят холодным и горячим способами, со специями и без них.
Холодный засол грибов
Собранные пластинчатые грибы разбирают, очищают от листьев и земли, кладут в эмалированную посуду и заливают холодной водой. Вымачивают в течение 1 - 2 суток, периодически меняя воду. Раньше карелы вымачивали грибы в озере, поместив их в мешок, который закрепляли камнями, чтобы не унесло волной. Вымоченные грибы перекладывают в решето или отжимают руками, чтобы стекла лишняя вода. На дно чисто вымытой посуды насыпают немного соли, кладут слой листьев черной смородины и рядами располагают грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (не обильно). Некоторые хозяйки добавляют чеснок. Заполнив посуду, грибы закрывают листьями черной смородины, веточками укропа и сверху насыпают основную часть соли. После этого грибы закрывают чистой тряпкой, сверху кладут деревянный круг или дощечки, а на них - гнет, и посуду с грибами ставят в холодное место. При холодном засоле грибы готовы через 30- 50 дней, в зависимости от вида: грузди - через 30 дней, волнушки и серушки - через 40 дней. Если солить грузди и серушки в начале августа, то на эмалированное ведро грибов требуется 500 - 600 г крупной соли. Тогда они не закиснут. Общепринятая норма соли - 3 - 3,5 процента веса грибов (на 10 кг свежих грибов 300 - 350 г соли). В прежние времена (а во многих деревнях и сейчас) карелы перед засолкой мелко крошили грибы. На пуд грибов раньше клали 4 фунта (1 кг 600 г) соли - из-за боязни, чтобы они не были сырыми.
Горячий засол грибов
Многие любители грибов отдают предпочтение горячему способу засола. Его преимущество в том, что продукция готова уже через несколько дней. Солят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Последние, как правило, вымачивают сутки - двое, затем отжимают и отваривают. Во время варки следует периодически снимать пену, а Грибы помешивать, чтобы они не пригорели. Варят грибы в подсоленной воде 10 - 20 минут с момента закипания. После снятия с огня грибы откидывают на сито, дают стечь лишней влаге, немного остужают и укладывают в подготовленную посуду слоями, которые пересыпают солью. На дно тары и сверху можно поло жить лист черной смородины, перец, лавровый лист, чеснок, укроп. Лук при засолке грибов применять не рекомендуется, поскольку он быстро теряет свой аромат и закисает. Грибы сверху закрывают тряпочкой, деревянным кругом, на который кладут гнет. Тару с грибами держат в холодном месте. При горячем засоле соли берут столько же, что и при холодном. Вот еще несколько рецептов горячего засола: На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 4 - 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотый красный перец на кончике ножа, 20 г укропа, 4 —- 5 листиков черной смородины. На 1 кг отваренных грибов - 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 10 г лимонной кислоты.
Ускоренный засол грибов
Таким способом солят в небольших количествах грузди, серушки, сыроежки, обычно когда они только появляются. Вычищенные грибы вымачивают в течение дня, периодически меняя воду, отжимают, заливают холодной водой, хорошо солят и ставят на огонь. Варят 20 - 30 минут с момента закипания, остужают воду, сливают, а грибы заправляют луком и подсолнечным маслом. Неплохо дать грибам постоять 1 - 2 дня в рассоле в прохладном месте. Они получатся вкуснее, если добавить лист черной смородины, укроп, чеснок. На 1 кг грибов - 1,5 - 2 ст. ложки соли.
Сушеные грибы
Сушка - самый лучший и надежный способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а из пластинчатых - опята, лисички, шампиньоны. Предназначенные для сушки грибы не моют, их только очищают от лесного сора ножом или протирают чистой тряпочкой. Грибы нанизывают на деревянные или металлические палочки и сушат в русской печи, на дровяной или газовой плите. Необходимо помнить, что грибы вначале следует провялить при температуре 40 — 50o и лишь после этого досушивать при более высокой температуре. Правильно высушенные грибы не крошатся, а легко ломаются и слегка гнутся. Хранят сушеные грибы в закрытой посуде и в сухом помещении, чтобы они не отсырели.
Грибные блюда:
Грибная каша (gribakuss)
Старокарельское блюдо. Сушеные грибы замачивали на 2 - 3 часа и отваривали, затем доставали их из отвара, опускали в него перловую крупу и варили крутую кашу. К отваренным сушеным грибам добавляли соленые, рубили их, обжаривали на растительном масле, смешивали с кашей, ставили на слабый огонь и тушили. Грибную кашу карелы обычно варили в постные дни и ели в горячем виде. Для приготовления каши из соленых грибов sienikuass - грибы вымачивали, периодически меняя воду. Затем варили их вместе с перловой крупой. В конце варки добавляли растительное масло или растопленное сливочное масло и сметану. На 1 стакан перловой крупы - 1/2, литровой банки соленых грибов, 50 г сушеных грибов, 2 - 3 луковицы, 2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла.
Похлебка из грибов с квасом (riepöi)
Старокарельское постное блюдо. Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придают грибам специфический вкус. Готовую похлебку ели с хлебом.
Грибной суп из сушеных грибов
Сушеные грибы замачивают в воде на 2 - 3 часа или отваривают в небольшом количестве воды, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле. В кастрюлю для варки супа сливают воду, в которой варились грибы, кладут немного перловой крупы, соль, иногда добавляют молоко и ставят на огонь. Когда крупа проварится, кладут нарезанный картофель и поджаренные грибы. Перед концом варки суп заправляют жареным луком. На стол подают со сметаной. На 1 л воды или 1 стакан грибного отвара и 3 стакана молока - 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 головка репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, сметана. Вместо перловой крупы можно положить пшено.
Грибной суп из свежих грибов
Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы отваривают, добавляют картофель, немного крупы (перловой, риса), солят по вкусу и доваривают на медленном огне, периодически снимая пену. Перед концом варки суп заправляют поджаренным на сливочном масле репчатым луком. Подают на стол со сметаной. В прошлом карелы суп из свежих грибов не варили.
Грибная похлебка по - петровски
Фирменное блюдо ресторана "Петровский".
Сушеные грибы замачивают, отваривают и обжаривают на сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Затем замоченную заранее перловую крупу, грибы с луком, половину сметаны кладут в глиняный горшок, подливают грибной отвар, солят и ставят на 10 - 15 минут в духовку. При подаче добавляют зеленый лук и оставшуюся сметану. На одну порцию: 46 г грибов, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 10 г перловой крупы, 10 г специй, 260 г грибного отвара.
Грибы по-карельски
Повседневное блюдо, распространенное в южной и средней Карелии. Сушеные грибы замачивают. Когда они набухнут, мелко нарезают, смешивают с солеными грибами (холодного засола), отваривают в небольшом количестве воды, остужают, заправляют луком и подсолнечным маслом. В северной Карелии грибы отваривают в молоке и добавляют немного сметаны.
Грибы белые со сметаной
Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарезают и тушат на слабом огне. Когда грибы пустят сок, его сливают, а грибы смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солью и перцем и тушат до готовности. Затем вливают мясной бульон, размешанную с мукой сметану и уваривают до загустения. Перед подачей на стол присыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибы тушеные
Вычищенные, вымытые и мелко нарезанные грибы (лисички, опята, сыроежки) отваривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю с разогретым маслом, подливают 2 - 3 ст. ложки мясного бульона и под крышкой тушат 30 мин. При подаче на стол добавляют рубленую зелень и перемешивают.
Грибная икра
Грибную икру можно приготовить как из свежих, так и из сушеных грибов. Сушеные грибы замачивают в воде, затем промывают их и отваривают в малом количестве воды. Охлажденные грибы пропускают через мясорубку вместе с луком или мелко нарезают и полученную массу жарят на растительном масле (добавляя бульон, в котором варились грибы) на слабом огне в течение часа. Икра из свежих грибов готовится так же, но сваренные и пропущенные через мясорубку грибы смешивают с жареным луком. Икру можно использовать для бутербродов, фарширования яиц, в качестве добавки в суп. На 120 г грибов (белые, подосиновики, подберезовики) - 200 г репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Грибной соус
Сушеные грибы замачивают, отваривают, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком. Муку с жиром поджаривают на сковороде отдельно, заливают грибным отваром и кипятят, не забыв посолить. Затем добавляют подготовленные грибы и всю массу еще раз кипятят. Грибной соус подают к картофельным котлетам, вареному картофелю, блюдам из круп. 10 - 12 сушеных грибов, 1 - 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, сливочное или подсолнечное масло для поджаривания грибов и муки, соль по вкусу.
Рецепты для статьи из книги: Р.Ф. Никольская, «Карельская и финская кухня».- Петрозаводск: Карелия, 2001
Мария Волкова
