Карельская кухня: ягоды

Многие ягоды сушат – такие как черника, малина, бруснику и клюкву толкут, мочат. Сейчас из многих ягод варят варенье, многие хранят их замороженными.

Подробнее про карельские ягоды можно почитать здесь. А ниже несколько рецептов из карельской кухни, посвященных приготовлению блюд из ягод или их хранению:

 

 

Старокарельское постное блюдо. Бруснику, чернику, морошку или голубику мяли, добавляли воду, ставили на огонь и кипятили. В кипящий раствор засыпали немного ржаной муки. Если был сахарный песок, добавляли и его. Ели ягодный суп с хлебом.

 

 

Старокарельское и вепсское постное блюдо. Репу чистили, варили, мелко крошили и смешивали с толчеными ягодами, обычно с брусникой. Ели с хлебом вместо супа.

 

 

Свежую бруснику разминали и ставили на огонь. Из ячменной муки варили кашу и смешивали ее с вареными ягодами. Добавляли сахарный песок. Ели кашу теплой с холодным молоком.

 

 

Старокарельское блюдо. Подавали после обеда как сладкое блюдо. Домашнее толокно смешивали с толченой брусникой, иногда добавляли сахарный песок. Ели с молоком.

 

 

Старокарельское блюдо. Свежую бруснику, чернику, малину заливали молоком. Ели с загустой (huttu).

 

 

Старокарельское блюдо. Свежие ягоды толкли, смешивали с ржаной или овсяной мукой или толокном, добавляли сахарный песок и молоко. Масса получалась не очень густой. Ели после обеда как сладкое блюдо.

 

 

Бруснику (клюкву) разминают ложкой, добавляют вареную тертую репу (брюкву), немного сахарного песка и хорошо размешивают. На 1 стакан брусники (клюквы) — 3 ст. ложки сахарного песка, 2 репы.

 

 

Традиционное блюдо финляндских карел. Свежую чернику перебирают, моют, разминают и перемешивают с крошеным черным хлебом, добавляя немного сахарного песка или ягодного сиропа. Едят с холодным молоком. Можно смешать чернику с лесной малиной.

 

 

Клюкву перебирают, моют и давят толкушкой. Сок процеживают через марлю или сито. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5 - 7 минут, чтобы сахар растворился, затем процеживают и вновь ставят на огонь. В кипящую массу подсыпают манную крупу и варят кашицу на слабом огне 20 минут, помешивая. Затем в нее вливают клюквенный сок и взбивают массу венчиком или деревянной ложкой, лучше на холоде - на снегу или в тазу с холодной водой. Мусс едят холодным, с молоком или сливками. На 1 стакан, клюквы - 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка и 3 ст. ложки манной крупы.

 

 

Ягоды перебирают, моют и соединяют с сахаром, не протирая. Как только масса закипит, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и доводят до кипения. Сняв с огня, ягоды посыпают сахарным песком, чтобы не образовалось пенки. В старину кисель варили очень густой и ели с молоком. На 1 стакан ягод - 2 ст. ложки крахмала (для киселя средней густоты), 3 стакана воды, сахар по вкусу.

 

 

Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку. Выжимки отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю. Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в 1/2, стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться. На 1 стакан ягод - 1/4 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки крахмала. Так же готовят кисель и из других свежих ягод.

 

 

Чернику перебирают, промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и заваривают кисель. 250 г черники сушеной, 250 г сахара, 100 г. крахмала, 2,2 л воды, лимонная кислота.

 

 

 

Ягоды перебирают, промывают, дают стечь воде, перекладывают в чистую посуду, встряхивают и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды кладут 2 ст. ложки сахара, 1/2, чайной ложки соли. Раствор доводят до кипения и охлаждают.  Некоторые хозяйки добавляют в сироп гвоздику, антоновские яблоки. Если хотят, чтобы ягоды были более сладкими, количество сахарного песка несколько увеличивают. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Ее можно подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов. Из нее варят отличные кисели, делают морс. В прошлом карелы заливали бруснику сырой водой и хранили в деревянных бочках.

 

 

Старый способ консервирования. Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, дают ей стечь. Часть брусники насыпают в сухую эмалированную или деревянную посуду и мнут толкушкой, пока не появится сок. Затем насыпают очередную порцию ягод и снова утрамбовывают, и так, пока посуда не заполнится. Сверху на бруснику кладут марлю или чистую тряпочку, деревянный круг (из лиственничного дерева, чтобы не пахло смолой) и небольшой гнет. Посуду с ягодами хранят в прохладном месте.

 

 

Бруснику перебирают, промывают и откидывают на сито. Как только вода стечет, ягоды перекладывают в эмалированную посуду, заливают на 2 - 3 минуты кипятком и снова откидывают на сито. В сваренный сироп всыпают подготовленные ягоды, ставят посуду на, огонь и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод кладут 1300 г сахарного песка, наливают 1 стакан воды или: на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка (или меда), 1/2, стакана воды, 2 - 3 шт. гвоздики, немного корицы; на 1 кг ягод - 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды, 1 апельсин и 1/2, лимона. Сначала варят бруснику с сахаром, затем добавляют нарезанные ломтиками лимон и апельсин (предварительно очистив и вынув косточки) и проваривают 5 - 7 минут, потом сок сливают, немного варят его отдельно и, уложив варенье в банки, заливают его сиропом: на 1 кг ягод - 200 г яблок, 300 г груш (разрезанных на 4 части), 500 г сахарного песка, 1/2, стакана воды. Во время варки варенья хорошо опустить в таз серебряную ложку - серебро снимет горечь и предохранит варенье от плесени.

 

 

Перебранные ягоды промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком и откидывают на сито. Очищенные яблоки (груши) с удаленной сердцевиной разрезают на 4 части. Бруснику вместе с яблоками (грушами) опускают в сироп и варят до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Перед окончанием варки можно добавить мелко нарезанные и сваренные в сахаре апельсиновые корки. Горячее повидло перекладывают в чистые банки и плотно закрывают крышкой. Повидло можно подавать к мясу, начинять им блинчики, пироги, мазать на хлеб. На 1 кг брусники - 250 г яблок (или груш), 300 г сахарного песка.

 

 

Клюкву перебирают, моют в холодной воде (можно на сите), засыпают в подготовленную посуду (эмалированную, деревянную, стеклянную), встряхивают и заливают охлажденной кипяченой водой или сиропом (на 1 л воды - 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2, чайной ложки соли). Жидкость должна покрыть ягоды. Хранят в прохладном месте. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в салаты, в квашеную капусту. Из моченой клюквы варят кисель, морс.

 

 

Перебранную клюкву хорошо промывают, заливают горячей водой и через 5 минут откидывают на сито. Затем всыпают в кипящий сироп и варят на медленном огне до готовности. 
Можно добавить в варенье яблоки или грецкие орехи. Яблоки очищают, нарезают на дольки, варят в воде до размягчения и вместе с клюквой кладут в сироп. На 1 кг клюквы - 1 кг яблок или 1 стакан грецких орехов (ядра). Орехи проваривают от- дельно в кипящей воде в течение 25 - 30 минут. Воду сливают, орехи смешивают с клюквой и варят до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,8 - 2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.

 

 

Клюкву перебирают, хорошо промывают, откидывают на сито, чтобы стекла вода, насыпают в эмалированный таз или миску и растирают деревянным пестиком. Можно пропустить ягоды через мясорубку, но давленая клюква вкуснее. Ее смешивают с сахарным песком и дают постоять, чтобы сахар растворился. Затем массу перекладывают в чистые банки и закрывают крышкой. Хранят в прохладном месте. Из пасты можно приготовить морс, сварить кисель, сделать на- чинку для пирогов и, наконец, употреблять ее как варенье к чаю. На 1 кг клюквы — 2 кг сахарного песка.

 

 

Ягоды перебирают и промывают. Варят в воде, пока кожица не полопается (если некоторые ягоды не разварились, нужно выбрать их шумовкой и раздавить деревянным пестиком), затем добавляют сахар и варят еще 8 - 10 мин. На 1 кг клюквы 1,2 - 1,4 кг сахара и 2 стакана воды. Так же можно приготовить джем из черной смородины, рябины (для уменьшения горечи ягоды рябины предварительно вымачивают 3 - 4 дня, часто меняя воду).

 

 

Крупные целые ягоды промывают, хорошо просушивают (около огня), смешивают с яичным белком. Затем высыпают их на сито, чтобы стек лишний белок, и обваливают в сахарной пудре. Есть и другая рекомендация: белок 1 яйца растирают с 1 чашкой мелкого сахара (лучше пудры) добела, добавляют десертную ложку лимонного сока и мешают, пока масса не загустеет. Каждую ягоду клюквы обваливают в этой массе, перекладывают на блюдо, смазанное сливочным маслом, и дают немного подсохнуть. На 500 г клюквы - белок 1 яйца и 500 г сахарной пудры.

 

 

Перебранные и вымытые ягоды откидывают на сито, чтобы стекла вода, затем насыпают в подготовленную посуду и заливают холодной кипяченой водой или сиропом. Хранят моченые ягоды в прохладном месте.

 

 

Чуть недозрелую (красную) морошку перебирают, хорошо промывают холодной водой и дают ей стечь. В горячий сироп всыпают ягоды и варят до готовности. Другой способ: ягоды варят в сиропе 30 минут, затем остужают, протирают через сито и варят еще 10 минут. Еще одна рекомендация: перебранные и вымытые ягоды кладут в таз, засыпают сахарным песком и выдерживают в течение 3 - 4 часов, после чего варят до готовности в один прием. В горячем виде варенье перекладывают в подогретые сухие банки и закрывают крышками. На 1 кг ягод - 1 кг сахарного песка, 1/2, стакана воды (для сиропа).

 

 

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, откидывают на решето или сито, чтобы стекла вода, смешивают их с горячим сиропом, осторожно встряхивая таз, и варят до готовности. При варке можно положить кусочки лимона. На 1 кг ягод - 1200 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, 1 лимон. Хранить в прохладном месте.

 

 

Перебранные и промытые ягоды насыпают в эмалированную миску или таз, давят толкушкой или пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком. Можно добавить лимонный сок. Хранить в прохладном месте. На 1 кг ягод - 1,5 кг сахарного песка и сок одного лимона.

 

 

Используются кислые сорта крыжовника. Варится так же, как варенье из одной черники. На 700 г черники - 300 г крыжовника, 1200 г сахарного песка и 3/4 стакана воды.

 

 

Отобранные и промытые ягоды, помешивая, кипятят в течение 2 - 3 мин., а затем сразу же заливают до краев в стерильные горячие бутылки (банки) и укупоривают. Горлышки бутылок залепляют воском. Банки закатывают и переворачивают вверх дном на 10 - 15 мин. Ягоды можно отварить в свежеотжатом черничном соке. На 1 кг ягод - 1/2, стакана воды (сока). Приготовленная таким способом черника хранится всю зиму в сухом прохладном месте. Из нее можно варить кисель, компот, делать начинку для пирогов. Так же варят голубику, землянику, малину.

 

 

Землянику осторожно перебирают, чтобы не помять ягоды, удаляют веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовленный сироп снимают с огня и осторожно опускают в него ягоды. Таз слегка встряхивают для того чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь ставят на огонь, дают вскипеть, снимают пенку и варят на слабом огне до готовности. Другой способ. Ягоды пересыпают послойно сахарным песком и оставляют на 8 - 10 часов. Затем варят до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого надо прибавить незадолго до конца варки лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг ягод). На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2, стакана воды.

 

 

Ягоды очищают от веточек и листиков, вынимают сердцевину. Если ягоды поражены личинкой малинового жучка, их опускают на 10 - 15 минут в раствор поваренной соли (чайная ложка на стакан воды), а потом промывают холодной водой. Уложенные на блюдо ягоды засыпают сахаром (1/2, нормы) и ставят на 5 - 6 часов в холодное место. Из образовавшегося сока и остального сахара варят сироп, немного охлаждают его, кладут ягоды, осторожно встряхивая посуду, чтобы они погрузились в сироп, ставят на умеренный огонь и варят до готовности. На 1 кг очищенных ягод - 1,2 кг сахарного песка.

 

 

Ягоды перебирают, обрабатывают в растворе поваренной соли от червячков и рассыпают на столе - они сами выползут. Ополоснув малину на дуршлаге, ее протирают через сито. Полученную массу кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляют мелкий сахарный песок, размешивают, чтобы сахар полностью растворился, затем заполняют ею сухие чистые банки и закрывают их крышками или закатывают. Хранят в прохладном месте, лучше в холодильнике. На 1 кг малины - 1,5 кг сахарного песка.

 

 

Ягоды перебирают, добавив воды, припускают до мягкости, протирают через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавляют сахар. Варят повидло до необходимой густоты. На 1 кг ягод - кофейная чашка воды, 500 г сахара.