Молочные продукты занимали важное место в питании карел. Из молока приготовляли не только масло, сметану, творог, но и применяли его в выпечке, для приготовления блюд из рыбы или мяса. Зимой молоко часто замораживали, творог сушили.
Молоко творожное (rahkamaido (с. к.), ruahtamaid (люд.), raahtomaido (ливв.))
В современных условиях вряд ли есть необходимость запасать творог на зиму. В прошлые же времена летом, когда коровы хорошо доились, хозяйки готовили творог впрок. Делалось это так. Простоквашу (со снятой сметаной) ставили в теплую печь. Полученный твердый» творог отжимали, отделяя от сыворотки, промывали, складывали в кадушку и заливали водой. В течение лета, чтобы творог не испортился, не перекис, в кадушке регулярно меняли воду. Осенью, когда наступали холода, из творога выжимали воду, парили свежее молоко и заливали им, с пенкой, творог. Перед подачей на стол rahkamaido разбавляли свежей простоквашей или молоком. Молоко творожное хлебали ложками.
«Во время поста особым способом сохраняют молоко, припасая его к тому времени, когда снова можно будет употреблять мясную и молочную пищу (скоромное). Сначала молоко отстаивают и квасят. Затем снимают сметану, из которой взбивают масло. Когда снята сметана, в оставшейся простокваше образуется более густая и более жидкая масса. Жидкость отливают, после чего простоквашу сливают в глиняные горшки и ставят в умеренно теплую печь, где она превращается в своего рода творог, так называемое рахкамайто. Через пять-шесть часов его вынимают из печи. В таком виде он, оказывается, не портится и его можно хранить хоть полгода. Творог имеет очень приятный вкус, остается только пожелать, чтобы и у нас научились его делать,» - из путевых заметок Элиаса Леннрота, пятое путешествие, русская Карелия, дер. Ювялахти, 1934 год.
Сыр, сырная паста (siiroa (с.к.), rahkakabu, kabu (с.к., люд., ливв.))
Делали сыр из молока творожного. Массу хорошо перемешивали, заворачивали в льняную тряпочку и клали под гнет. Затем добавляли масло, сливки, сахарный песок, изюм, яйца, снова все тщательно перемешивали и еще раз клали под гнет. В северной Карелии это блюдо обычно готовили на Пасху, на Петров день, в средней и южной - только на Пасху. Ели ложкой, разбавив свежим молоком.
Творожный сыр (siiru)
Финляндские карелы делали творожный сыр следующим образом. Творог промывали и отжимали, добавляли в него сметану, немного соли и растопленного сливочного масла. Масса могла быть жидкой или густой. В качестве украшения служили круто сваренные яйца.
Сушеный творог (ruaht (люд.), rahka (с.к., ливв.), raahtu (ливв.)
Хорошо отжатый от сыворотки творог раскладывали на противне тонким слоем и ставили в протопленную, но не очень жаркую печь. Приготовленный таким способом творог может долго храниться. Его использовали для творожного молока, смеси из простокваши, цельного молока и сметаны (muigei maido).
Топленое молоко (hawottumaido, kettumaido)
Свежее молоко в горшке или кастрюле (лучше алюминиевой) ставят в духовку. Можно добавить немного сливок и кусочек масла. Чтобы молоко не "убежало", на дно кастрюли кладут "сторожа", а чтобы не пригорело - перед тем как налить молоко, дно кастрюли смачивают холодной водой. Образовавшуюся румяную пенку необходимо утопить ложкой в кипящем молоке, и так делают несколько раз. Молоко в духовке стоит не менее часа. Хорошее топленое молоко очень приятно на вкус, имеет кремово-красноватый цвет. Прежде карелы клали в горшок с молоком крендель или бублик - молоко получалось более густым. С топленым молоком пили чай, кофе, ели с ним творог и делали молоко творожное. И в наше время топленое молоко - любимый летний напиток у жителей деревень. Оно всегда подается к чаю, особенно послеобеденному.
Творожное масло (rahka-rahtavoi)
Свежий, еще теплый творог, освобожденный от сыворотки, смешивают со сливочным маслом и сметаной. Едят сразу же, пока масса не остыла.
Селедочное масло
Филе сельди (лучше вымоченной в молоке или охлажденном чае) дважды пропускают через мясорубку, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом и взбивают. Можно добавить в полученную массу сырые яичные желтки. 1 сельдь (соленая), 200 г. сливочного масла или маргарина, 2 - 3 желтка.
Килечное масло
Кильки в томате взбивают в миксере вместе с размягченным сливочным маслом. 1 банка килек (маленькая), 100 г сливочного масла.
Яичное масло (munavoi)
Старокарельское (Приладожье) и финское блюдо. В Финляндии широко распространено и сейчас, тогда как в Карелии давно забыто. Примечательно, что яйца для этого блюда южные карелы варили в можжевеловом настое (его использовали и для дезинфекции молочной посуды). Яичное масло очень питательно и готовится быстро. Его удобно брать в дорогу. Сваренные и остуженные яйца очищают от скорлупы, разминают вилкой, смешивают с размягченным сливочным маслом и солят по вкусу. Едят яичное масло, намазывая на хлеб. Можно подавать его к картофельным и рыбным пирогам, рыбе, калиткам, отварному картофелю. 4 яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Зеленое масло
Зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укропа тонко нарезают и тщательно размешивают с размягченным сливочным маслом, заправляют соком лимона или лимонной кислотой, завертывают в пергаментную бумагу и ставят в холодильник. На 100 г сливочного масла — пучок зелени, 1/4, лимона или щепотка лимонной кислоты.
Чесночное масло
Чеснок обдают кипятком, толкут, смешивают с размягченным сливочным маслом и, посолив, протирают сквозь сито. 50 г сливочного масла, 100 г чеснока, соль по вкусу.
Рецепты для статьи из книги: Р.Ф. Никольская, «Карельская и финская кухня».- Петрозаводск: Карелия, 2001
