Наибольшее распространение в Карелии имела такая злаковая культура, как ячмень. Из ячменя получали перловую и ячневую крупы. Также повсеместно выращивали овес и рожь. Овес перемалывали в муку, обжаривали и получали толокно – ценный и питательный продукт до сих пор любимый карельскими хозяйками.
Перемолотые крупы использовали для приготовления киселей, загуст, подболток из муки выпекали хлеб, пироги. Пшеничная мука из-за климатических условий была мало распространена и выращивалась только на юге Карелии.
Крупы подваривали на воде или молоке и использовали как основное блюдо и как начинку для калиток, пирогов.
Блюда из крупы и муки часто имели консистенцию киселя или жидкой сметаны и ели их с брусникой, молоком (холодным или горячим), иногда заправляли сливочным маслом.
Вот несколько традиционных рецептов карельской кухни:
Хлеб (leiba)
Карелки выпекали хлеб круглой формы и замешивали его на закваске. Правда, калевальским карелам был известен сухой лепешкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок. Широко известна пословица: "Карел кору ел". Дело в том, что в неурожайные годы, а их было немало, хозяйки пекли хлеб с различными примесями, и, прежде всего с сосновой мукой, полученной из сосновой коры. Карелы, как, впрочем, и другие народы, очень бережно относились к хлебу. С ним связано в крае много обычаев и примет. Например, карел, даже ребенок, знал, что грех положить каравай хлеба на стол "вниз головой". Когда хозяин начинал резать хлеб, дети стремились получить горбушку - съевший ее "быстрее рос". Второй ломоть старались не брать - он "ленивый". За третий ломоть шла борьба - получивший его "становился проворным, шустрым и всегда быстрым".
Хлебные крошки в масле (rasvamuru, voimuru, leibamuru)
Забытое карельское блюдо, сохранившееся у карельского населения восточной Финляндии. В горшке или глубокой сковороде растапливали соленое сливочное масло и в него мелко крошили черный хлеб, добавляли немного кипяченой воды, солили. Слегка кипятили массу на слабом огне. Ели с молоком и мятой брусникой с сахаром. Таким способом можно из черствого черного хлеба приготовить вкусное и полезное блюдо.
Ячменная (перловая) каша (osransuurtmputro (с.к.), ozrasuurimkuassu (ливв., люд.))
Ячменная каша, чрезвычайно популярная у карел, также была обрядовым блюдом. На свадьбу варили ячменную кашу на молоке, подавали на стол в глиняном горшке, и после того как ее съедали, горшок разбивали прямо у стола или бросали на печь. У тверских карел при этом смотрели: на сколько кусков он разлетелся - столько у молодых будет детей. Ячменную крупу перебирают и, вымыв, заливают холодной водой, дают постоять 6 - 8 часов (обычно ставят на ночь), чтобы крупа разбухла. Затем доливают воду с молоком и солят, можно добавить ложку сливочного масла. Варят на медленном огне в кастрюле с закрытой крышкой до готовности. Затем снимают с огня, заворачивают кастрюлю в газету и какую-либо плотную материю, чтобы каша "дошла". Калевальские карелы варили ячневую кашу со шкварками - Ciitalo. Ячменная каша прежде служила также начинкой для блинов (kakkara, kyrzy) и сканцев. На 1 стакан крупы - 2 стакана воды (молока), соль по вкусу, сливочное масло.
Перловая каша по-фински (ohraryynivelli)
Перловую крупу замачивают в холодной воде на ночь, еще лучше на 12 часов. Затем воду сливают, а крупу заливают теплым молоком. Варят ее четыре часа (по русскому способу - два часа). Чтобы каша не пригорела, лучше варить ее на водяной бане, что освобождает хозяйку от постоянного контроля и помешивания. Готовность определяют по светло-кофейному, с красноватым оттенком цвету каши. Сваренную кашу хорошо перемешивают, добавляют сливки и масло, еще раз перемешивают и подают на стол с холодным молоком. Финские кулинары рекомендуют перловую кашу на ужин после сауны или ванны. На замачивание: 100 г перловой (целой) крупы или 150 г перлового продела, 500 мл воды. На кашу: 1 л молока, 1/2, ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г масла, 1/2, стакана сливок, корица или анис - на кончике ножа. Рецепт рассчитан на 8 порций каши.
Сладкая каша (magiekussu (ливв.))
Вымытую перловую крупу заливают водой, солят по вкусу и добавляют вымытый изюм. Варят на слабом огне до готовности. Кашу заправляют сливочным или топленым маслом. Сладкую кашу варили в праздничные дни и подавали перед последним блюдом - киселем. 1 стакан перловой крупы, 2/3, стакана изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Крупяная каша (suurimkuam (ливв., финл. карелы))
Старокарельское блюдо. Ячменную крупу мыли, засыпали в чугунок, заливали молоком, солили и ставили в русскую печь «париться». На открытом огне крупяную кашу не варили. Ели ее, заправив растопленным сливочным маслом, с холодным молоком.
Гороховая каша (hernehkuasshuttu)
Старокарельское постное блюдо. Горох отмачивали и немного проваривали на огне. Затем заправляли ячменной крупой или мятым картофелем, солили и заливали подболткой из белой муки и воды. После этого ставили в печь "париться". Ели в горячем виде с хлебом.
Гороховая каша с толокном (hernehtalkunkuass)
Старокарельское блюдо. Горох варили с репой и картофелем, заправляли толокном. По вкусу добавляли растопленное сливочное масло, немного молока и соли. Каша получалась очень густой, ее можно было резать ножом и брать руками. Ели как в горячем, так и в холодном виде.
Пшенная каша
Крупу промывают в нескольких водах, последний раз - в горячей, перекладывают в кастрюлю и заливают водой. Когда крупа немного разварится, солят, добавляют сливочное масло, сахарный песок, изюм. Плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят кашу на слабом огне 1/2, часа, изредка помешивая. Если хотят сварить густую кашу, ее не мешают. Посуду со сваренной кашей заворачивают в бумагу и ткань, чтобы каша "дошла". До революции пшенная каша была большим лакомством для деревенских детей. На 1 стакан пшена - почти 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2, стакана изюма, соль по вкусу.
Загуста (huttu)
Старокарельское и вепсское "дежурное" блюдо. В кипящую подсоленную воду сыпали ржаную или пшеничную хорошо просеянную муку. В некоторых деревнях для загусты использовали овсяную или ячменную муку. Загусту все время мешали, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым, когда три раза "вспенится". После каждого раза котелок снимали с огня и массу хорошо размешивали (если этого не делать, часть ее останется сырой). В некоторых деревнях загусту варили несколько иначе. В котелок с кипящей подсоленной водой засыпали, помешивая, немного ячневой муки, доводили до кипения. ж Затем в закипевшую массу замешивали до густоты оставшуюся муку и варили до готовности. Загусту раскладывали в тарелки, в середине загусты ложкой делали углубление, куда наливали растопленное масло или сметану, подслащенную воду или ягодный сок. Зачерпнув ложкой загусту с края, ее обмакивали в углубление с содержимым. Загусту ели горячей, пока она не остыла. На 1 л воды - 1,5 стакана ржаной муки, соль по вкусу.
Толокняная каша (talkunahuttuputro (с.к.) tönčöi (ливв.), talkunakuašš(люд.))
Старокарельское постное блюдо. Толокняную кашу не варили. В холодную кипяченую подсоленную воду замешивали толокно и добавляли растительное масло. Получалась густая кашица. В скоромные дни толокняную кашу ели c простоквашей или творожным молоком - rahkamaido.
Толокняная каша (hamel’ttу talkun (люд.))
В кипящую подсоленную воду замешивали толокно так, чтобы получилась жидкая кашица. Ели в горячем виде с холодным молоком, простоквашей или мятой брусникой.
Овсяный кисель (kagrakiissel'i)
Широко распространенное в Карелии блюдо. Овсяный кисель в старые времена был также обрядовым блюдом. Его подавали последним на свадьбе и на поминальном обеде. Варили кисель не только из овсяных, но и из ржаных и ячменных отрубей. В современной кулинарии используют крупу "геркулес". Крупу замачивают на сутки- двое в теплой воде. Если хотят, чтобы кисель был с кислинкой, добавляют кусок черного хлеба. Затем подготовленную массу хорошо перемешивают, процеживают в отдельную посуду сквозь сито, дают отстояться, после чего воду сливают. На дне остается белая масса, из нее и варят кисель. В кастрюлю наливают воду (можно использовать отстоявшуюся от процеживания жидкость), добавляют соль и в кипящую воду, постоянно помешивая, вливают белую массу. Чтобы кисель в холодном виде не растрескался, можно положить ложечку картофельного крахмала. Когда кисель начнет "вспучиваться", варку прекращают. Если кисель получился очень густой, его ставят на огонь, подливают кипящей воды и, энергично помешивая, кипятят несколько минут. Горячий кисель разливают по тарелкам, едят в охлажденном виде с молоком или сливками. В прошлом кисель ели горячим- с растопленным сливочным или растительным маслом; холодным - с молоком, творожным молоком, сладкой водой или ягодным соком. На 250 г крупы геркулес» - 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка картофельного крахмала.
Рецепты для статьи из книги: Р.Ф. Никольская, «Карельская и финская кухня».- Петрозаводск: Карелия, 2001
Мария Волкова
